日本酒辞典

蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。

作業は酒蔵にある温度、湿度とも高い麹室（こうじむろ）にて行われ、この作業のことを『製麹（セイギク）』といいます。

麹室の中は冬でも26〜30度位に保たれています。麹菌が蒸米に繁殖するまで大体二昼夜ほど。

麹は酵素の働きによって米のデンプンからブドウ糖を造る役割をします。

酒造業界には「一麹、二モト、三造り」という言葉があるように、 この麹が、お酒の「甘・辛・苦・渋・酸」すべての味わいを左右するほど重要になります。

精米の過程でどれだけ精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字のことです。

原料米の詳細については画像を交えて紹介しているコチラをどうぞ！

国税庁が告示した「清酒の製法品質表示基準」に「特定名称」というものがあります。

10頁の表の各要件を満たしていればそれぞれの特定名称を表示できるというもの。

いわば国が決めた規格といえるでしょう。

糖分を食べてアルコールをつくり出す役割をする大きさ5〜10ミクロン、人間で言えば赤血球ほどの微生物を酵母と言い、いわゆる菌です。

日本酒造りに使用される清酒酵母は麹がつくったブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する役割をします。

また酵母は日本酒の香りを左右する重要な役割も担っています。

有名なのが協会酵母で全国的に多く使われているのが「協会9号」です。

近年では各県で独自の酵母が開発されています。

青森県を例にあげると「イ号酵母」「ロ号酵母」「まほろば華酵母」などがあります。

財団法人日本醸造協会が頒布している酵母のことを「協会酵母」と言います。

もともと酒造りは家付き酵母によって行われていましたが、良い酵母に恵まれなかった蔵元も多く存在しました。

この協会酵母によって各地の蔵元の酒質が非常に向上しました。

酒蔵に住み着いているその蔵独自の酵母のこと。

昔は製麹中や酒母の工程中に自然にその蔵独自の酵母、その蔵に住む家付き酵母が繁殖していたと言います。

今では協会酵母や培養酵母を添加しての酒造りが主流ですが、同じ酵母でもその蔵元によって味わいが違うことからこの家付き酵母がある意味｢蔵のクセ｣のように影響しているのではないでしょうか。

文字通り酒の母であり「モト」とも呼びます。モト桶に麹米、水、酵母、乳酸、蒸し米を入れ酵母を育てます。

乳酸はあらゆる有害菌を寄せ付けない一方酵母菌には無害！酒母の中では乳酸に守られながら酵母だけが増殖していくのです。

仕込みタンクに酒母、水、麹米、蒸米を入れた状態を「もろみ」といいます。これを搾ると日本酒が出来るというわけです。

通常もろみを仕込む場合空のタンクに酒母・水・麹米・蒸米を入れ一日目の「添仕込み」。

酵母の増殖を促す「踊り」が二日目、三日目に水・麹米・蒸米を加え「仲仕込み」。

四日目の米・麹米・蒸米を加えた「留仕込み」で「三段仕込み」が一般的。

それに甘みを加えたい場合もう一回工程を増やして「四段仕込み」辛口にしたい場合工程を一度減らして「二段仕込み」というのもあります。

でんぷん質物や含糖質物から醸造された無味無臭の純粋なアルコールのことを醸造アルコールといいます。

醸造アルコールをもろみに適量添加することで香りが発ちスッキリとした飲みやすいキレのある味になります。

さらには清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果も期待できます。

ちなみに吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の10%以下に制限されています。

江戸時代には酒の腐敗を防ぐために焼酎を加えてアルコール濃度を高める「柱焼酎」という技法が存在したが、その流れを汲む説もあります。

アルコール発酵が十分進んだ（もろみ）は、掛米・米麹などの固形分と液体分が混ざったどろどろ状態にあります。

これをこして酒粕と酒に分ける工程を上槽といいます。 装置の違いにより、槽（ふね）搾り、藪田（やぶた）搾り、袋吊りなどのの方法があります。

「日本酒度」とは、酒が甘いか辛いかをを示す基準になる数値の事です。

水を基準（±0）に酒の比重を「日本酒度計」で測定したもので清酒の中に糖分がどの程度含まれているか比重を表すものです。

【辛（＋）〜水（±０）〜（−）甘】　＋が辛くて−が甘い？ 糖分が多い甘口の酒は比重が水より重くなり日本酒度は−に、糖分が少ない辛口は比重も軽くなり、日本酒度は「＋」の傾向になります。

ただし日本酒の味はいろいろな要素酸味、アミノ酸など）の上に成り立っている飲み物です。＋だからといってひりひりするぐらい辛い、−だから甘ったるいなんてことはありません。

下に記してある酸度やアミノ酸度なども味わいに大いに影響しますし飲む人によっては感じ方も違います！日本酒度は一応の目安ぐらいにしておいてください。

お酒の中に含まれる酸の量を示す指標で、酸度が高いと味が濃く感じられ低いと淡麗に感じられるとされています。

また甘みが隠されるため酸度が高いと辛口に感じられます。

コハク酸、リンゴ酸などが有名。日本酒度と並んで日本酒の味を決める大事な役割を果たします。

※つじむら酒店では『つじむらメーター』をお酒の詳細画面に設置して、日本酒の味をイメージ化してなるべくわかりやすくお酒選びができるように努めています。

「アミノ酸度」とはお酒の「うまみ」に関するする指標で多ければ旨みのあるどっしりタイプ。少なければ淡いタイプと言う事になります。

チロシン、アルギニン、セリン、グルタミン、ロイシン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。

日本酒度、酸度、アミノ酸度が微妙に折り重なって複雑な日本酒の味を構成しています。

寒の入り前後から立春前後までに造られるお酒。気温が高いと日本酒のもろみは腐造しやすいもの。

寒造りにより低温でじっくり醸せるのできりっと締まったお酒が出来るのです。

青森のお酒はほとんどが寒造りになります。

杉の葉を束め丸く刈った、酒蔵の軒下などにさげられている飾りの事。

新酒が出来ると吊り下げられ、これが枯れて色が変わると秋上がりのお酒が出荷される時期になったということがわかるのです。

その名のとおり、しぼったばかりのお酒のことをいいます。

荒々しく豪快、炭酸を有した物、フレッシュでフルーティーな「若さ」を感じることができるでしょう。

冬季限定のものが多くまさに「旬」が味わえるお酒です。

上槽の時、中間に出てくる部分の事。

一般的に渋みや苦味が少なく全てにおいてバランスの取れた部分がこの中取りの部分と言えるでしょう。

品評会やコンテストに出品されるお酒はこの部分を使うことが多いです。

上槽の時、最後に出てくる部分の事。特に槽搾りにおいて、圧力をかけて圧搾して出てきた部分の事を呼びます。

上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。

上槽時、出てきた酒を斗瓶（18リットル瓶）単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法の事。 鑑評会などの出品酒等の高級酒に多く用いられます。

炭素濾過による香味調整をしない酒の事。本来の日本酒の味わいが楽しめます。

炭素濾過とはいわば病院で処方される薬のようなものだと考えます。

良い出来のお酒はそのまま飲んでもうまい！

お酒を口に入れる前に鼻を近づけた時に感じる香り。 テイスティングする際はまずは皆さんここから確認することでしょう。 お猪口に鼻を近づけて｢うぅ〜ん、梨のような香りですね｣なんて！

お酒を口に含んだ時に口の中に広がる香り。これもテイスティングする際に良く使われる用語です。 良く口に含んだお酒を唇で｢ジュルルル｣とやっている方がいると思うのですが（あ、私もやってるか）この行動が含み香を確認するための動作です。

お酒を飲み込んだ後に鼻に抜けていく香りです。上の「ジュルルル」をした後鼻から｢んふぅ〜｣と香りを戻して確認します。

古くなったお酒からでる香り。良い香りとは対照的な存在。 適正な温度管理がなされないまま長期に渡って放置されてしまったお酒などが劣化しこの匂いを発します。 どんな香りかと申しますと直感的に好感が持てない香りだと思います。

長期間熟成されたお酒から立ち上る香り。ナッツやチョコレート、樹木や枯れ草などを思わせるものが一般的です。 優雅で気品があり老ね香とは対照的に好感が持てる香りです。

もろみをしぼってからビン詰めまで一切水を加えないお酒のこと。

一般の日本酒よりもアルコール度数が高く18度から20度くらいが一般的。

濃厚でドッシリとしていて甘みがあるのが特徴。驚くほど飲みやすくスイスイ飲めてしまう物が多い。

昔は酒母を仕込むには水と麹と蒸米を櫂ですりつぶし自然に溶解させ、空気中に生息する乳酸菌を低温で培養しながら健全な酵母を同時に育成させていました。 このときすりつぶしの作業のことを「山卸」といっていました。

しかし、環境の変化や分析の向上で作業の省略化が進み、すりつぶさず温度管理のみで行うことができるようになり、 山卸を廃止したため山廃仕込というようになりました。

山廃は20日から30日ほどかかりますが現在の酒母は殆ど人工の乳酸を使い1〜2週間で造る速醸が主流です。

山廃仕込みは濃厚でコクのある独特の風味が楽しめます。

冬に搾ったお酒をひと夏貯蔵して寝かせ同じ年の秋に出荷するお酒のことを「ひやおろし」「秋あがり」と呼びます。

酒蔵の中は夏でも涼しく保たれています。この中で夏を越したお酒は新酒の荒々しさが抜けて丸みのある穏やかでなめらかな味わいになります。

その名のとおり、しぼったばかりのお酒のことをいいます。

荒々しく豪快、炭酸を有した物、フレッシュでフルーティーな「若さ」を感じることができるでしょう。

冬季限定のものが多くまさに「旬」が味わえるお酒です。

その年に出来たお酒のことを新酒と呼びます。

酵母が生きているお酒が多くシャンパンのように口当たりが良く女性の方や日本酒が苦手と言う方に是非飲んでもらいたいお酒です。

出荷時期は主に1月から4月の限定品になります。

清酒は通常出荷までに2回加熱殺菌（火入れ）をします。 火入れを一度もしていないお酒を「生酒」と言います。

瓶詰めの時に一度だけ火入れをしたお酒を「生貯蔵酒」、貯蔵前に火入れはするが瓶詰め時にはしないお酒を「生詰め酒」と言います。

熱を加えてない分出来立てそのままのフレッシュな香味を味わえるお酒です。夏場にキーン冷やして飲みましょう。

前の年度か、それ以前に出来たお酒のことです。

低温管理でじっくりと熟成したまろやかなお酒になります。

熟成香となめらかな味わいは一度は味わっていただきたい逸品です。

女性にも評判でアルコール分を押さえた軽い酒です。

7度から13 度前後で口当たりもソフトです。日本酒になじみの無い方、お酒がそれほど強くない方や軽く酔いたいときにぴったりです。

醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。

出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままのフレッシュな味わいです。

国税庁が告示した基準を満たしていればそれぞれの特定名称を表示することが出来ます。

特定名称酒は精米歩合、醸造アルコールの添加、吟醸造りかなど製造方法の違いで下の8つに分類する事が出来ます。

特定名称酒以外のお酒としては普通酒(上撰・佳撰一清酒)などがあります。

精米の過程でどれだけ精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字のことです。

たとえば、精米歩合50％だとすると100kgの玄米を精米して50kgの白米にしたことを示します。

もっとわかりやすく言うと精米歩合50％という事は米を半分まで磨いて半分しか使わない、限りなく中心の心白だけを使うということになります。

外側に行くにしたがって雑味やお酒の品質に影響を及ぼす要素が増えるという訳です。

現在、精米技術の向上には目を見張るものがあり、それに伴って酒質も以前に比べてぐっと良くなってきています。

でんぷん質物や含糖質物から醸造された無味無臭の純粋なアルコールのことを醸造アルコールといいます。

醸造アルコールをもろみに適量添加することで香りが発ちスッキリとした飲みやすいキレのある味になります。

さらには清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果も期待できます。

ちなみに吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の10%以下に制限されています。

吟醸造りとは、特別に吟味して醸造することをいい、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、 かすの割合を高くして、特有な芳香（吟香・フルーティーな香りの事）を有するように醸造することをいいます。 (香りはりんごやバナナ、洋梨や花などに例えられることがあります)

吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰め・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造りの技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

本酒造りに適した性質を持つ酒造専用米品種の事を酒造好適米と呼びます。 食用米に比べて大粒で心白があるのが特徴です。

山田錦、五百万石というような有名品種の他、最近では各地で開発された品種や復活米などもあって、日本酒のバラエティーを豊かにしてくれています。

全国で83品種ほどが栽培されています。青森県では華吹雪、華想いが代表的です。

米の中心にある白っぽく不透明な部分の事を心白といいます。心白は酒造りに重要な旨み成分を多く含んでいます。

精米の過程でどれだけ精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字のこと。 たとえば、精米歩合50％だとすると100kgの玄米を精米して50kgの白米にしたことを示します。

もっとわかりやすく言うと精米歩合50％という事は米を半分まで磨いて半分しか使わない、限りなく中心の心白だけを使うということになります。 外側に行くにしたがって雑味やお酒の品質に影響を及ぼす要素が増えるという訳です。 しかし、ただ細かく磨けばいいかというとそうでは無いような気がします。

大吟醸で言えば40％前後がベストではないかと考えます。また精米歩合＝お酒の価格に反映されます。 高いお酒はそれなりに美味しいのは今や当たり前！価格を抑えて美味しい酒を醸してこそ造り手の腕の見せ所ではないでしょうか？